Alla scoperta dello yogurt (e ricetta per prepararlo in casa)

Posted on 16/04/2012

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-Di Karima Al Zeer

Lo yogurt deriva dalla fermentazione lattica del latte; più precisamente, in questo tipo di fermentazione, il lattosio (zucchero contenuto nel latte) viene trasformato in acido lattico grazie ai batteri Streptococcus termophilus e Lactobacillus bulgaricus. Durante tale processo, questi microrganismi iniziano a moltiplicarsi fino a diventare centinaia di milioni per grammo.

Pertanto, grazie all’acidificazione dovuta alla produzione di acido lattico, la caseina, proteina del latte, coagula e quindi precipita. Su tale fenomeno, oltre alla produzione di yogurt, sono basate anche quelle di formaggi e di altri prodotti caseari.

Esistono vari tipi di fermentazioni, oltre alla sopracitata fermentazione lattica, come ad esempio la fermentazione alcolica, quella butirrica o quella propionica (da cui derivano i buchi nell’emmenthal).

In generale col termine fermentazione, introdotto da Louis Pasteur (1822-1895), si fa riferimento al processo mediante il quale molti microrganismi ricavano energia chimica in seguito alla demolizione del glucosio (zucchero), ma in assenza di ossigeno molecolare (si tratta perciò di un processo anaerobico). Viene utilizzata quale unica fonte di energia dagli organismi anerobi, come alcune specie di batteri e alcuni invertebrati meno evoluti, che vivono in ambienti dove l’ossigeno scarseggia.

Altri organismi, ad esempio i lieviti, sono anaerobi facoltativi, cioè per produrre energia possono utilizzare sia il processo fermentativo che quello respiratorio (in quest’ultimo partendo da glucosio e ossigeno molecolare vengono prodotti anidride carbonica (CO2) e acqua).

Anche le cellule del nostro corpo, se non ben irrorate di ossigeno, come durante uno sforzo muscolare intenso, possono andare incontro alla formazione di lattato, uno dei prodotti della fermentazione, con conseguente sensazione di affaticamento e talvolta con comparsa di crampi.

Tornando allo yogurt, non si hanno informazioni certe riguardo le sue origini, ma sappiamo che si tratta di un alimento molto antico (esiste da almeno 4000 anni), citato anche nelle opere di Aristotele.

Probabilmente la sua scoperta fu casuale e successiva all’addomesticazione degli animali. Difatti, è presumibile che per conservare il latte lo si custodisse in otri fatti di pelle o ricavati dagli stomaci degli animali, e che grazie all’azione dei batteri contenuti in essi si formasse così lo yogurt.

A livello etimologico il nome yogurt pare derivi dal termine turco joggurt, che significa “latte denso”, e quindi si pensa che provenga proprio da questa zona dell’Europa orientale, la Turchia appunto. Grazie poi al commercio, alle migrazioni ed anche alle guerre, questo alimento fece presto a spandersi in diverse aree geografiche (fino in India) e tra diversi popoli, come gli Egizi, senza escludere Greci e Romani. Si trova inoltre citato ne “Le Mille e una Notte”, cosa che ne indica la sua diffusione anche trai popoli arabi.

Fu verso la fine dell’ottocento che un microbiologo russo Ilya Ilyich Metchnikov, premio Nobel nel 1908, iniziò a studiarne scientificamente le proprietà curative per diversi disturbi dell’apparato digerente.

Nel 1905, il medico bulgaro Stamen Grigorov isolò da un campione di yogurt proveniente da una zona del suo paese in cui la gente era famosa per la longevità, un particolare tipo di bacillo, che scoprì essere la vera causa della fermentazione del latte in yogurt. Questo bacillo viene quindi chiamato da allora Lactobacillus bulgaricus.

Isaac Carasso nel 1919 realizzò a Barcellona il primo stabilimento commerciale (denominato Danone e presente tutt’oggi) per la produzione di yogurt.

A livello nutrizionale, lo yogurt associa le caratteristiche del latte, alimento di alto valore biologico, alla digeribilità del formaggio. Quindi è adatto per chi fatica a digerire il latte o è intollerante al lattosio.

Quello prodotto da latte intero contiene mediamente: 3.8 g di proteine, 3.7 g di lipidi e 4.3 g di carboidrati disponibili per un totale di 66 calorie. In più sono presenti altri preziosi componenti per il nostro organismo: minerali come calcio (importante per lo sviluppo osseo), potassio, magnesio e fosforo, e vitamine del gruppo B,  PP, C ed E.

Ha degli effetti benefici sull’organismo. Già nel II secolo Galeno, medico greco, lo utilizzava come terapia per le malattie dello stomaco. Agevola la rigenerazione della flora intestinale, cosa utile nei casi di diarrea o di stipsi, o quando si è sotto terapia antibiotica. Aiuta quindi a rafforzare il sistema immunitario.

Sembra che sia utile perfino a prevenire il cancro al colon e quello rettale,  a curare infezioni orali o cutanee come eczemi, ulcere ed escoriazioni e a prevenire le dermatiti dovute alle allergie.

Sicuramente, è l’ideale sia per i bambini che per gli adulti, da consumare a colazione e/o a merenda, con magari l’aggiunta di qualche cereale.

Di seguito proponiamo una ricetta per prepararlo in casa, con l’utilizzo di una yogurtiera, elettrodomestico reperibile praticamente in qualunque centro commerciale e avente un prezzo contenuto (si trovano anche a meno di 15 euro).

Come ingredienti bastano 1 litro di latte intero (fresco o a lunga conservazione) e 1 vasetto da 125 g di yogurt bianco intero (avendo provato varie marche è risultato che quello della coop sia il più indicato).

Dopodiché bisogna mettere il latte in un tegame/pentola di acciaio, grande abbastanza da contenerlo tutto, e farlo intiepidire (l’altra “tecnica” è quello di farlo arrivare quasi ad ebollizione, spegnerlo e lasciarlo raffreddare fino ad una temperatura di circa 42°-44°C; in entrambe i casi, comunque, si ottiene il risultato voluto).

Nel caso in cui si voglia ad esempio fare uno yogurt al caffè, è possibile inserire del caffè solubile (insieme allo zucchero) in uno dei vasetti e aggiungere un pochino del latte intiepidito per farlo sciogliere. Si può anche aggiungere, invece che del caffè, qualche cucchiaino di marmellata o anche della frutta (preventivamente cotta). In questo modo potremo ottenere vari gusti di yogurt.

Dopo questa operazione, prendere lo yogurt dal vasetto da 125 g e metterlo, mescolando con una frusta, nel tegame contenente il latte. Rimestare per bene e poi inserire il composto ottenuto nei vasetti (in dotazione con la yogurtiera) senza chiuderli col loro coperchietto. Chiudere la yogurtiera, attaccare la spina ed attendere dalle 8 alle 12 ore. Si raccomanda di non muoverla o spostarla.

Passato questo tempo, in cui avverrà la fermentazione grazie alla temperatura mantenuta costante dalla yogurtiera, lo yogurt sarà pronto. Quindi andrà tirato fuori dall’elettrodomestico e tenuto in frigorifero (ricordarsi adesso di chiudere ogni singolo vasetto col suo coperchio) per almeno un’ora prima di essere consumato.

Et voilà un buonissimo yogurt preparato in casa!

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