Burro VS margarina

Posted on 11/03/2012

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-Di Karima Al Zeer

C’erano una volta, e ancora ci sono, il burro e la margarina.

L’origine del burro viene fatta risalire all’inizio della domesticazione degli animali. Ci sono testimonianze del suo utilizzo, nell’antichità, da parte dei popoli nordici, definiti “barbari”, che si contrapponeva all’olio d’oliva utilizzato da romani e greci, definiti popoli “civili”. Ha un’origine, quindi, molto antica.

L’origine della margarina, invece, è legata alla Francia. In occasione della Prima Esposizione universale a Parigi, nel 1869 Napoleone III bandì un concorso affinché fosse prodotto un grasso simile al burro, ma più economico e di più facile conservabilità.
Vinse il concorso il chimico francese Hyppolite Mège-Mouriès che ottenne il nuovo prodotto dalla lavorazione di grasso bovino fuso con latte bovino acido (catalizzazione frazionata).
Anni dopo sostituirono i grassi animali, più costosi, con quelli vegetali ad alto punto di fusione. Ciò fu anche reso possibile dalla colonizzazione dei paesi tropicali, grazie ai quali furono introdotti in Europa gli oli di cocco e di palma.
Lo sviluppo maggiore della produzione della margarina si ebbe con la messa a punto della reazione di idrogenazione catalitica, che permette di ottenere grassi solidi, molto simili a livello di caratteristiche chimico-fisiche, a partire da oli liquidi di origini vegetali diverse.
Il boom della margarina e dei grassi idrogenati in Europa si ebbe intorno al 1929 con la nascita della multinazionale Unilever, ma soprattutto nel dopoguerra e all’inizio degli anni sessanta quando la società iniziò a commercializzare la margarina anche in vaschetta.

Ed ebbe così inizio la battaglia tra burro e margarina.

Col passare degli anni la margarina si è guadagnata l’immagine di prodotto salutare (anche grazie alla pubblicità) ed è riuscita a catturare l’attenzione dei consumatori, facendo leva sul fattore leggerezza e, negli ultimi anni, anche al fatto che vengono aggiunte sostanze “benefiche” (come se l’aggiunta di fitosteroli o di Omega 3 giustificasse il suo utilizzo). Il burro invece, soprattutto in passato, aveva acquisito un’immagine negativa, poiché si pensava che i grassi di origine animale facessero male.

Ma quanto di questo è veritiero?

Si è scoperto, in realtà, che ciò che faceva male erano gli acidi grassi saturi (caratterizzati da lunghe catene di carbonio: -C-C-), sia che fossero così naturalmente sia che venissero resi tali in modo artificiale. Al contrario consumando acidi grassi insaturi (hanno almeno un doppio legame tra gli atomi di carbonio: -C=C-), si aiuta a diminuire il colesterolo LDL (quello “cattivo”) e a ridurre quindi i rischi cardio-vascolari, per non parlare di altri benefici che hanno sull’organismo.
I primi si trovano soprattutto nei grassi di provenienza animale, mentre gli insaturi (e polinsaturi) sono di origine vegetale (possiamo trovarli, ad esempio, nell’olio d’oliva).
Va sottolineato che i grassi saturi si trovano, però, anche nelle margarine ed anche in alcuni grassi vegetali come l’olio di palma e di cocco.
Ed eccoci, quindi, al punto.
La margarina, spesso e volentieri, viene prodotta a partire da grassi vegetali scadenti o comunque di bassa qualità, come i sopracitati olio di palma e di cocco. Inoltre durante l’idrogenazione catalitica, subentrano una serie di processi che modificano gli acidi grassi di partenza.

Questo processo permette di trasformare un olio vegetale in un grasso con la consistenza del burro, eliminando parte degli acidi grassi insaturi. Dopo una preliminare purificazione, gli oli sono posti in atmosfera di idrogeno ad alte temperature e pressioni, in presenza di nichel (utilizzato come catalizzatore) finemente suddiviso. Si tratta, comunque, di un procedimento tutt’altro che semplice.
Oltre alla saturazione dei grassi insaturi (avviene cioè la perdita del doppio legame presente: il grasso diventa quindi saturo e pertanto meno soggetto ad irrancidimento) possono avvenire reazioni secondarie, come la migrazione del doppio legame in posizioni diverse, o, come avviene più spesso, l’isomerizzazione (cambia la disposizione degli atomi nella molecola) da cis a trans.
In natura la maggioranza dei grassi sono nella forma cis; i trans sono presenti in piccola parte nei latticini e nelle carni grasse, ma hanno caratteristiche comunque diverse rispetto a quelli che si ottengono con l’idrogenazione.

Senza dilungarsi troppo in spiegazioni prettamente chimiche, sappiamo che gli acidi grassi trans sembrano essere anche peggio, per la nostra salute, dei grassi saturi di cui si è già parlato. In particolare sembrano influire sulle patologie cardiovascolari. In più sembra che questo tipo di grassi non siano riconosciuti dal nostro organismo che cerca quindi di utilizzarli, come se fossero cis, per proteggere le membrane cellulari. Bisogna anche tener conto che potrebbe essere presente, seppur in minime tracce, del nichel.

Potrebbero dirvi che la margarina, a differenza del burro, non contiene colesterolo. E’ vero, ma se non esageriamo e ci atteniamo a dosi adeguate di burro l’apporto di colesterolo è comunque limitato. E, in generale, è ovviamente consigliabile fare attenzione alla quantità di grassi che si introducono nella dieta.

Per cui, se dovete scegliere tra burro e margarina, scegliete il primo. E attenzione agli ingredienti soprattutto dei dolciumi e dei prodotti da forno, che potrebbero contenere, oltre alla margarina, grassi idrogenati e parzialmente idrogenati, ottenuti appunti col processo di idrogenazione.

Ultimo consiglio: diffidate anche dalle cosiddette “margarine non idrogenate”. Vengono ottenute, invece che per idrogenazione, per frazionamento, dove la parte satura e quella insatura vengono divise tramite un processo fisico. Viene poi utilizzata la parte satura per produrre appunto la margarina. E degli effetti dei grassi saturi abbiamo parlato prima.

A voi la scelta.

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Posted in: chimica, cucina