Andare oltre

Posted on 29/02/2012

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– Di Marianna Citino

Nel tentativo di espandere la propria conoscenza, le proprie aspirazioni, o forse – più prosaicamente – nella speranza di alimentare il proprio desiderio di conquista, l’uomo  da sempre s’impegna ad esplorare lo spazio, sognando nuovi pianeti, nuove frontiere, nuove civiltà e nuove ricchezze.

Eppure, per quanto grandiose e lodevoli possano essere tali ambizioni, appare illogico e forse avventato bruciare le tappe, saltando a pie` pari le mille vie con cui iniziare a conoscere le innumerevoli culture che già ci sono e con cui condividiamo il nostro pianeta: la Terra.

Le soluzioni più scontate spesso sono quelle più efficaci, ma è proprio in questa loro ovvietà che spesso vi annega il loro valore.

Il ventaglio gastronomico mondiale è , dunque, proprio una di queste vie percorribili da chiunque sia disposto a farsi prepotentemente largo tra gli stereotipi, le spiegazioni preconfezionate, e soprattutto quella sciagurata tendenza ad occidentalizzare sempre tutto e a rendere ogni cosa una moda, un caso letterario o un artificioso tentativo di pseudo-intellettualismo con venature esotiche.

La cucina giapponese come è intesa qui in Italia, ad esempio, è l’ennesimo caso di sfruttamento di una cultura a fini puramente commerciali atti a trasformare qualunque elemento straniero, purché percepito come potenzialmente chic e raffinato, in una moda del momento dove agghindatissimi personaggi si avvicendano in un improbabile “sushi bar” dall’arredamento prevedibilmente stereotipato (bastano un paio di lampade di carta di riso che emanino una luce soffusa, qualche canna di bambù qua e là, qualche replica di stampe di Utamaro… E il gioco è fatto!) e corredato di menù che propongano – spesso e volentieri – una cucina che esiste solo nell’immaginario collettivo pilotato da qualche abile trendsetter, ossia chi lancia una moda.

Il fin troppo celebre sushi è ora sulla bocca di tutti, ma prima di arrivarvici è passato attraverso le celebri penne di rispettatissimi critici gastronomici del calibro di Fausto Arrighi od Edoardo Raspelli.

Sebbene in certe zone del sud Italia esista e resista ancora oggi una tradizione gastronomica legata al consumo di pesce crudo o leggermente marinato con succo di limone, il sushi è stato forzatamente decontestualizzato ed introdotto nel nostro Paese per la sua componente trasgressiva (in base ai nostri parametri, s’intende) secondo cui consumare del pesce crudo e senza condimento (nel caso del sashimi) oppure accompagnato da del riso delicatamente insaporito (e` il caso del sushi) fosse un’irresistibile novità gastronomica imbevuta di esoticità e rischio.

Come capita sempre con tutte le mode del momento, anche per il sushi è arrivata la fase di sol calante e che ha fatto di quest’antica e bistrattata specialità nipponica (si contano sulle dita di una mano, o forse due, i ristoranti dove poter mangiare il sushi tradizionale e preparato con tutti i crismi) un mero status symbol ora in declino.

- Tofu

Ma è possibile che un Paese così antico come il Giappone abbia una cucina così riduttiva dove si mangia sempre e solo pesce crudo e poco altro? Che cosa sappiamo, in fondo, della tavola dei giapponesi?

Per iniziare a rispondere a queste domande si potrebbe avanzare una sorta di proporzione letterale: il sushista ai giapponesi come le lasagne stanno agli italiani.

Una specialità da consumare nei giorni di festa, in occasione di momenti celebrativi in cui la convivialità raggiunge il suo apice.

Un piatto da festa, insomma.

Soffermarsi sul sushi vuol dire ignorare tutta un’integrante e fondamentale parte del washoku (questo è il nome della cucina giapponese… In giapponese), ossia la cucina casalinga o katei-ryoori di cui si cibano milioni di cittadini del Sol Levante, ogni giorno.

Gli stereotipi e l’occidentalizzazione offuscano e rendono impervia la via della comprensione culturale, impigrendo i palati e le menti di chi non avverte la necessità di chiedersi che cosa ci sia al di là dei pochi ed arcinoti elementi.

I giapponesi amano svisceratamente sottolineare il loro essere isolani forse perché, con un punta d’orgoglio più o meno condivisibile, la natura geografica del loro Paese li ha per molto tempo preservati da invasioni e tentativi di dominazioni straniere.

L’essere circondati completamente dall’acqua ha fatto sì che la pesca diventasse la fonte primaria di sostentamento della popolazione locale, unitamente all’agricoltura incentrata perlopiù sulle coltivazioni di riso, miglio, soia, grano saraceno, un’ampia varietà di cereali, frutta e verdura.

Tra i tanti tipi di verdure presenti nella dieta nipponica, ad esempio, permangono quasi immutate dal tempo le amate sansai, ossia le erbe di montagna e che crescono spontaneamente nelle zone montuose del Paese. Le sansai, ancora oggi come secoli fa, insaporiscono spaghetti di grano tenero in brodo oppure diventano gustosi sottaceti.

La quasi totale assenza di carne è stata per secoli dettata sì dalla grande abbondanza di pesce di cui disponeva il Paese e che ha reso quasi inutile la macellazione di animali per scopi alimentari, ma anche dai principi religiosi imposti dalla dottrina buddista e che scoraggiavano – fino a vietare categoricamente – il consumo di qualsivoglia carne. Nell’anno 675 d.c., l’imperatore Temmu ufficializzò questo divieto inappellabile emanando un editto con cui s’instillava nel popolo il tabù della carne.

E` particolarmente interessante notare come quest’assenza di carne nei tempi antichi del Giappone abbia impedito il diffondersi di spezie nella cucina locale, rendendo ancora oggi la washoku una delle poche cucine al mondo quasi totalmente prive di spezie, appunto, ad eccezion fatta per il cosiddetto sanshoo che è un tipo di pepe verde indigeno dal profumo e dal sapore inaspettatamente agrumati e che tradizionalmente fa da condimento principe nei piatti a base di anguilla.

Le spezie sono arrivate in Giappone molto dopo dalla Cina e dal sud-est asiatico, ma per tanto tempo ancora vennero impiegate principalmente per la preparazione di medicinali e cosmetici.

E` curioso notare come la carne abbia iniziato a comparire nella dieta nipponica solo in tempi relativamente recenti, trovando un ruolo di maggior spicco solo a partire dalla fine dell’Ottocento in coincidenza con il periodo di Restaurazione Meiji, un capitolo storico di stravolgimento totale della struttura sociale e politica giapponese avvenuto anche grazie ai sempre più crescenti contatti con l’Occidente.

La cucina casalinga, o katei-ryoori, accompagna giapponesi di ogni estrazione sociale nella propria esistenza e quotidianità, ponendo alla base di tutti gli elementi il riso al vapore chiamato gohan, una parola questa che serve persino ad indicare  il pasto in senso lato, tanta e` la sua importanza.

Il riso al vapore tradizionalmente compare anche a colazione, accompagnato dalla zuppa di miso preparata con brodo caldo di pesce in cui si stempera una pasta di soia fermentata chiamata appunto miso.

Un piatto a base di pesce grigliato e leggermente salato arricchisce generalmente la colazione classica del Giappone chiamata asa-gohan, ossia pasto del mattino.

A pranzo e a cena (rispettivamente o-hirugohan e ban-gohan) rimangono onnipresenti e costanti il riso al vapore, servito tradizionalmente in una ciotola dalla forma e dai colori delicati e spesso arricchito soltanto dalla presenza di una umeboshi o prugna in salamoia dal tipico colore rossastro che – posta al centro della montagnola di riso – contrasta con il candore dell’amato cereale, creando una versione commestibile delloHinomaru ossia la bandiera giapponese.

Oltre il riso e la zuppa, in tutti e tre i pasti del giorno sono presenti gli tsukemono, gustosissime verdure in salamoia preparate con i più disparati tipi di vegetali possibili immaginabili fra quelli maggiormente amati dai giapponesi. Molto gettonati sono gli spinaci, il cavolo, il daikon o rapa cinese, le carote, la radice di bardana, le alghe, germogli di soia, ecc.

A pranzo e a cena, poi, si avvicendano piatti a base di pesce; poca carne; verdure saltate con salsa di soia e olio di sesamo; spaghettini di grano saraceno (o-soba) bolliti e serviti freddi in estate o in brodo nella stagione invernale. Non mancano, certamente, nemmeno piatti a base di uova come l’ottimo tamagoyaki,

- Tamagoyaki

una sorta di frittata composta da tanti strati di frittatine sottili ed abilmente sovrapposte gli uni sugli altri.

Un capitolo a parte merita il tofu, alimento completamente  vegetale e dalle origini antichissime. Il tofu è un prodotto semisolido che si ottiene dalla cagliatura del latte di soia a cui vengono aggiunte poche gocce dinigari, un coagulante naturale estratto dall’acqua di mare e a base di cloruro di magnesio.
Proprio come nella nostra tradizione sono centinaia le varietà di formaggi, anche in Giappone il tofu non è certo uno solo! L’assortimento è tale da stupire chiunque.
Dai tofu cremosi come dessert a quelli più sodi e stagionati la cui consistenza ricorda vagamente il quartirolo lombardo.
Esistono poi panetti di tofu ben scolati ed appiattiti e che vengono fatti friggere in olio caldo fino ad ottenere una gustosa delizia che si chiama aburaage e che, tagliata a striscioline sottili, impreziosisce la zuppa di miso oppure piatti di verdure.

Inoltre, non va assolutamente sottovalutata la regionalità della cucina giapponese che, proprio come quella italiana, presenta ed offre con un orgoglio quasi campanilistico, mille specialità sempre diverse e che vedono come protagonisti prodotti tipici delle zone di origine.

Un esempio certamente di spicco è la cucina di Okinawa, isola all’estremo sud del Giappone, caratterizzata dalla presenza d’ingredienti e sapori inaspettatamente occidentaleggianti grazie ai tanti contatti che questa zona ha avuto con le flotte marine provenienti da ogni dove.
Al tempo stesso, però, è una cucina che dona instancabile risalto ad una sua verdura molto tipica: il goya, una sorta di cetriolo dalla buccia bitorzoluta e dalla polpa molle e gelatinosa verso l’interno e soda verso l’esterno. Il goya però ha la particolarità di avere un sapore notevolmente amaro, rendendolo un alimento non facile da apprezzare appieno tutto subito, ma di cui poi si diventa golosi quasi senza accorgersene.

Dovessimo, infine, spendere qualche parola sulle bevande e sull’arte pasticcera del Sol Levante e su cui sono stati scritti libri a profusione che ne lodano le proprietà – essendo questa un’arte basata quasi essenzialmente su ingredienti di origine vegetale – rimarremmo senz’altro esterrefatti e meravigliati.

Senza nemmeno il bisogno di lasciare la propria città, ma munendosi di buona volontà; pazienza; apertura mentale; papille gustative ricettive e non graniticamente ancorate sempre ai soliti sapori; curiosità; qualche buon libro attendibile e possibilmente una connessione ad internet (tanto per stare al passo coi tempi) grazie a cui fare qualche ricerca mirata, ecco che diventa possibile fare amicizia con una cultura nuova, sgombra da preconcetti.

E tutto questo senza bisogno di ricorrere né alle spedizioni nello spazio e nemmeno alle lampade di carta di riso, alle geisha in porcellana mal dipinta ed altri ammennicoli vari.

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Posted in: cucina, curiosità